De la genética al bife: Juan Carlos de Bernardo explica el desafío del sobreengrasamiento en el asado argentino

La ganadería argentina atraviesa un cambio de paradigma productivo, impulsado por la retención de hembras y el aumento de rodeos. Los productores aprovechan la favorable relación entre el costo del alimento y el precio de la carne para criar animales de mayor peso. Sin embargo, esta tendencia plantea un desafío significativo para el mercado interno: evitar el sobreengrasamiento de cortes como el asado, que son rechazados por el consumidor local, mientras se buscan bifes de alta calidad para la exportación.

Juan Carlos Bernardo, propietario de Eolia, un centro de genética e inseminación artificial, y con vínculos en la comercialización de carne argentina en Estados Unidos a través de Black Hair, advierte sobre las consecuencias de este enfoque. Sostiene que el objetivo no debe ser solo sumar kilos, sino producir animales con mayor desarrollo muscular, mejor conversión alimenticia y grasa intramuscular, sin generar una cobertura grasa excesiva. "Le estamos dando más kilos al mismo novillo de siempre", resume Bernardo, destacando que el corral no puede corregir deficiencias genéticas.

El especialista enfatiza la necesidad de trabajar sobre la genética para seleccionar reproductores que mejoren el desarrollo muscular y el área de ojo de bife, al tiempo que se controla el engrasamiento de cobertura. Una selección enfocada únicamente en la conversión alimenticia podría perjudicar el marmoleo y el valor comercial de la carne, por lo que se requiere un equilibrio entre conversión, rendimiento de la res, musculatura y calidad de los cortes. La genómica y el análisis de ADN son herramientas clave en este proceso, permitiendo una evaluación temprana de los embriones y la aceleración de la selección de animales con las características deseadas.

Bernardo subraya la importancia de conectar la información genética con los frigoríficos para conocer el rendimiento real de los animales en la faena y despostada. Además, recuerda que la genética debe complementarse con una adecuada alimentación de la madre gestante, la nutrición del ternero y un manejo posterior correcto. En el mercado estadounidense, la consistencia en la calidad es fundamental para sostener negocios a largo plazo, aunque los cambios comerciales y arancelarios han generado mayor erratismo en las operaciones recientes. La apuesta final es por una carne diferenciada, con genética adaptada a las demandas del mercado y una cadena de valor eficiente.